橄欖油的加工過程

高質量橄欖油需要獲得一個獨立機構的資格證書（不是該行業自己控制和管理的），以證明其原材料和冷壓萃取過程符合要求。

在加工過程中，首先將橄欖果在適當的成熟期采用手工方式采摘下來。專家認為手工采摘可以保證果實大小均勻，并避免擦傷果實，造成酸度過大。收獲的橄欖果會在當天送到磨坊，盡量縮短采摘和壓榨之間的時間非常重要。但很多橄欖油制造商用卡車長途運輸橄欖果到加工廠，這造成果實在運輸途中接觸更多氧氣和陽光，以至于開始氧化變酸，影響橄欖油品質。

橄欖果送到磨坊后，會用風扇將樹葉清除掉，然后使用循環水將污垢清潔干凈。石磨和冷榨技術用于壓榨出需要的初榨橄欖油。壓榨的第一步是將橄欖搗成糊狀。橄欖油（大約占20％至30％）都包含在橄欖的細胞囊中。石磨將橄欖碾碎，并在不加熱的情況下釋放出油脂。壓榨結束后，采用油水分離設備將純橄欖油從水中分離出來。首次壓榨出的油質量最好，第二次和第三次沖壓產生的油質量就相對低劣。

這種形式生產出來的橄欖油含有多酚物質，是一種強大的抗氧化劑，具有預防某些疾病的作用。盡管多酚不是其唯一包含的有益健康物質，但正是它使橄欖油與其他一些植物油區分開來。加工程度越高的橄欖油，多酚的數量就越少。

一些生產商使用高速離心油水分離設備以便于節省時間，但這會損害橄欖油的味道，因此他們不會得到認證。通常情況下只有采用傳統加工方式獲得的橄欖油才能獲得資格證書。