用酵母發饅頭（面包）的原理是什么？

饅頭或面包只是用面粉和酵母等基本成分制成，但為什么會產生松軟多孔的形態呢？酵母能讓生面團發起來的原因是它提供一種單細胞活性有機體。這實際上是一種叫做發面酵母的真菌，能在 被爐火加熱前吃喝并保持活性。

市場上出售的酵母有不同類型。鮮酵母相對不穩定，需要冷藏保存，并且保質期短；還有一種袋裝的干酵母，它們本質上是等待激活的發面酵母細胞。

與某些真菌一樣，用于發面的酵母也對溫水反應，并開始激活小細胞的生命。在接觸面粉中的糖以后，它開始吃和消化這些糖。這一吃喝過程只持續不長時間。酵母最終會在數小時內死亡，特 別是面團變冷或暴露于太多空氣時。

發面酵母真菌在迅速吃喝和消化的過程中會釋放二氧化碳氣體和少量乙醇。這些氣泡被困在面團中，使之變得膨脹。這也是做饅頭或面包需要時間的原因，因為要讓這種真菌充分發揮作用。

在生面團被真菌發起來以后，不是所有細胞都會迅速死亡。從酵母的立場看，將饅頭放在爐子上加熱才是最致命的時候。爐子的熱量使剩下的細胞發瘋似的咀嚼糖并排放二氧化碳。這也是在剛 開始蒸時，面包或饅頭還會繼續脹大，隨后略微縮小的原因所在。

有些東西會抑制這些微生物的自然功能。例如，太多糖會停止它的發面活動。因此，制作面包的生面團配方通常包含少量鹽和少量糖維持平衡。酥油和動物脂肪也會抑制這些真菌，這也是添加黃油（特別是含鹽黃油）的面包很難發大的原因所在。

有時候，干酵母會在使用前不幸死亡。因此，許多烘焙師會在混合面粉之前，首先添加溫水做酵母活性測試。這些真菌如果是活的，會在暴露于溫水后冒泡和脹大。