影響橄欖油保質期的因素

當橄欖油放置的時間太長并且已經被氧化時，通常會發出臭味。氣味和味道是最常見的腐臭檢測方式，但也可以使用化學測試等方式，如“油脂氧化安定儀”就是最常用于大型企業的檢測方法。橄欖油不是突然腐敗的，一般情況下，它氧化的過程很緩慢。

不同橄欖油有不同的保質期。有些橄欖由于含有更多抗氧化劑，因此榨出的油可以保存更長時間。這些橄欖油放在密封的容器內，采用適當的保存方法可以完好儲存3-4年時間。其他類型，特別是未經過濾的油，有時保存很好的情況下，不到一年時間味道也會變差。

有些人會感覺保存兩年以上的橄欖油有腐臭味道，但有些人對此不是很在意。大多數人會將超過4-5年保存期的橄欖油扔掉。腐敗的橄欖油含有較少抗氧化劑，但沒有毒。實際上，很多人由于存儲不當，吃的是略有腐朽的油，甚至有些人還喜歡這種味道。以下是影響橄欖油質量，造成其氧化和腐臭的幾個原因：

高溫；
暴露于光；
裝滿瓶密封的橄欖油比半瓶裝氧化的少。在瓶內裝入惰性氣體通常是使用大容器保存橄欖油的有效方法，這可以避免油與氧氣接觸。
保存的時間越長，氧化就越多。

在橄欖油裝瓶前，影響保質期的一些不同因素包括：

品種 – 油中的多酚和其他抗氧化物質有助于防止腐敗。有些橄欖品種的抗氧化劑更多。如Tuscan；Frantoio；Coratina；Pendolino和Leccino 等品種含有更多抗氧化劑。

采摘時間 – 收獲較早的橄欖含有更多多酚，因此保質期更長。多酚含量低的油經常與高多酚含量的油混合以便于獲得更長時間的保質期。

采摘方式 – 在世界很多地方，人們允許橄欖果成熟后掉在地上，然后收集起來。有些橄欖果甚至已經掉落了幾周甚至幾個月時間，其中一些在加工前就已經變質。通常情況下，為了保證油的品質，受損橄欖果在采摘后的幾個小時內就應該壓榨處理，否則很容易變質。

時間和碾磨 – 活橄欖在摘下時就開始死亡。碾磨前放置的時間越長，被氧化的程度就越高。大多數生產商會在橄欖果摘下后的48小時內加工處理。

碾磨方式 – 在加工過程中，橄欖糊會暴露于空氣。傳統的碾磨方式盡管是一道美麗風景，但暴露于空氣中的時間太長，以至于會影響橄欖油品質。現代加工設備的密封性能較好，從而大大降低了橄欖暴露于空氣的時間。