云南大理的特色家常食材

初到云南大理古城時,看見餐館門前擺放的一盤盤未曾見過的、叫不出名字的食材就很好奇,其中有蔬菜、野菜和菌類。期初還以為這些都是當地人的家常菜,住了一段時間后,才逐漸對當地人的飲食習慣有所了解。通過向房東請教,也才知道餐館里賣的大多數菜品都是針對游客制作的,而并非這里人的家常菜。以下就為大家一一介紹。

小米辣

大理人普遍喜歡吃辣椒,幾乎頓頓少不了,很多菜肴里都要放辣椒,而小米辣就是辣椒中最夠味兒的品種。新鮮的小米辣可以直接用于烹飪,也可以做成辣椒醬,比如“糟辣子”,還可以曬干后作為菜肴的配料。如果您怕吃辣,最好在點菜時說清楚,以免被老板嘴里的“微辣”、“一點點辣”所誤導,辣出一頭汗來。

酸木瓜

初聽到酸木瓜的名字時,我還以為是曾經在海南吃過的番木瓜,但同是“木瓜”,味道卻截然不同。番木瓜可以作為水果吃,它的果肉軟軟的,而且多汁、香甜可口。酸木瓜的外觀和顏色都類似番木瓜,但體積小很多,聞起來特別香,常給人一種果肉一定也很香甜的誤解。酸木瓜的果肉極其酸,除非特別耐酸的人,敢于把它當水果或者泡水喝。當地人一般把酸木瓜切成片曬干,作為配料來烹飪菜肴,比如酸辣魚,用其代替醋。或者,在青青的酸木瓜才長到略大于鵪鶉蛋時就從樹上摘下來,然后切上幾片和豬肉一起炒,再放上點辣椒,那酸辣的味道開胃極了。

大芫荽

這種香料是我在超市里無意間發現的,它的味道類似于濃縮的香菜,用于烤魚要比用香菜味道更加濃香。詳細的介紹可參見“云南美食大芫荽烤魚”

豆類及豆制品

白豆、蠶豆、黃豆和豌豆這些豆類,可以說是大理人最喜歡吃的食材種類之一,新鮮的豆子不僅可以作為菜肴的主料或配料,還可以在煲湯時放一小把豆子來增加湯的鮮味,或者把新鮮的蠶豆煮熟后碾成粉,和著稻米粉蒸“青豆糕”吃。如果新鮮豆子過季了,還可以用干豆子煲湯,或者用豌豆粉做涼粉吃,用黃豆粉做豆腐、豆干等豆制品,不僅營養豐富,味道還很鮮美,也是大理素食者的飲食中必不可少的一份子。豆腐還可以制成毛豆腐(制作豆腐乳的中間產品)和豆腐乳(最好吃的是油豆腐乳),前者可以烤或煎著吃,類似臭豆腐,吸引著一些“喜臭”的吃貨。而豆腐乳則是一款大多數人都愛吃的開胃小菜。除了以上的這些,黑豆、紅豆、花豆等也是一些人喜歡選擇的食材。

水淹菜、腌菜、醬料等

喜歡吃米線的人都會發現,在大理的米線中多會添加水淹菜,與辣椒相搭配,結合成可口的酸辣味道。如果您想嘗試自己做米線吃,可以在當地的菜市場或者超市里買到。用曬干的芥菜葉做的腌菜也很美味,用它炒肉末、蓮藕等是可口的開胃菜。除了以上兩種食材之外,豆豉、豆瓣醬也是菜肴中的增味劑。這里必須提到的是當地人自制的“黃豆醬”,它比超市里賣的瓶裝黃豆醬更具有天然黃豆香,還帶點微辣。用它與肉末一起炒成“雜醬”,在吃米線、洱絲、洱塊或者面條的時候添加一點兒,味道一下就被提了上來。一次炒一碗,放在冰箱里,隨吃隨取。對于工作忙的人來說,“雜肉米線/洱絲”是一款不錯的自制快餐,好過頓頓吃方便面。

玫瑰醬

大理古城外的郊野中有好幾大片玫瑰園,其中就有作為食材種植的玫瑰品種。春天,新鮮的玫瑰被采摘下來,有的被曬干了,有的被摘成一片片新鮮的花瓣,有的則被制作成玫瑰醬來出售。而玫瑰醬則是大理特產“鮮花餅”的材料之一。如果您想嘗試自己制作玫瑰醬,工序也不復雜。您不僅可以用玫瑰醬制作餡兒餅,還可以替代果醬抹在吐司上吃,濃郁的玫瑰花香在舌頭和牙齒間縈繞······

米線、洱絲、洱塊和乳扇

如果漏掉了這幾樣食材,我都不好意思寫這篇文章了。到了大理,沒吃過這幾樣東西,那才叫奇怪。其實米線對于走南闖北的人而言并不稀奇,只是在不同的地方叫法不同,口味也有所差異,比如海南的抱羅粉、海南粉,廣西的桂林米線。洱絲和洱塊可以說是大理獨特有,同樣是以大米為原料制成的洱絲和洱塊,口感和米線則大有差異。米線爽滑,洱絲和洱塊卻較為粘牙,讓人誤以為其中添加了糯米粉。洱絲和米線被做成小吃的方法相類似,加湯的,干炒或干拌的都有,而洱塊的做法就截然不同,它被放在炭火上略烤軟后,刷上醬料,再加點兒酸菜、辣椒、油條、火腿腸等可任意選擇的食材,卷起來吃,別有一番風味。乳扇的原材料是牛奶,通過特殊工藝加工成一片片固體狀的乳扇,其味道有點兒像干酪。然后把它放在熱油鍋里輕微炸一炸,蘸上點兒白糖吃,還可以放在炭火上略烤一會兒,再抹上點兒特制的醬料,卷起來吃,奶香和醬香混合出一種特有的美味。

當然,大理的特色食材絕不僅僅是以上介紹的這些,我只是挑出一些最具特色的家常食材來介紹而已,喜歡地方美食的朋友來到大理時,不妨嘗試一下以這些食材為主料或配料的食品,用自己的味蕾去感受它們吧。從飲食上了解大理的文化和風土人情,是一個必不可少的途徑。

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