咖啡中的抗氧化劑

植物酚類是一個很大的多元化群組，包括性質各異的肉桂酸，苯甲酸，類黃酮，花青素，二苯乙烯類，香豆素，木脂素類化合物和木質素等物質。在體外測試中已知植物酚類具有強大的抗氧化活性，據此推測植物酚類物質可能具有保護細胞DNA，防止體內自由基損害的作用。由于自由基在誘發心血管和癌癥疾病方面扮演了重要角色，因此消費植物多酚可以有效預防這類疾病發生。

最近的評論報告聲稱有五分之四的流行病學觀察研究結果顯示黃酮醇可以預防心臟疾病，但只有五分之一的研究顯示它有預防癌癥的作用。因此獲得的黃酮醇預防癌癥的證據明顯令人難以信服，此外，植物多酚的其他種類也需要進一步調查研究。

綠原酸是一種反式肉桂酸和奎尼酸形成的脂類家族。常見的單體綠原酸是由咖啡酸和奎寧酸形成。已知綠原酸和咖啡酸都是體內強大的抗氧化劑。咖啡豆就是綠原酸最豐富的來源之一，也是很多消費者主要的飲食來源。據稱，一杯200毫升的小粒咖啡（arabica）包含大約70-200毫克綠原酸，一杯粒種咖啡（robusta）包含大約70-350毫克。據估計，咖啡消費者可以每天攝入大約一克肉桂酯（大部分是綠原酸）和500毫克桂皮酸（大部分是咖啡酸）。咖啡可以提供這類抗氧化劑主要飲食來源的70%。

可以獲得的具有抗氧化活性綠原酸和咖啡酸數量還取決于腸道的吸收能力。證據顯示人體可以吸收大約35%攝入的綠原酸和大約95%的咖啡酸。一項關于綠原酸代謝的研究顯示，未吸收的綠原酸到達結腸后會被結腸菌群水解為咖啡酸和奎寧酸。繼結腸菌群脫羥基作用之后，吸收并進一步在肝臟和腎臟代謝形成苯甲酸，并偶聯甘氨酸形成馬尿酸。大約有一半攝入的綠原酸會變成尿液中的馬尿酸排出體外。這種代謝被認為會降低體內綠原酸抗氧化活性，因為馬尿酸沒有抗氧化活性。

咖啡豆烘焙后可以戲劇性增加總體抗氧化劑活性。烘焙十分鐘（中等深度）后的咖啡破壞體內氧化活性鏈的效果最佳。一項來自六個不同國家對小粒咖啡和粒種咖啡的研究顯示，烤制的咖啡樣本比綠咖啡的抗氧化活性優越。

科學家還對不同類型植物酚類的總體抗氧化性進行了比較。基于體外的低密度脂蛋白（壞膽固醇）氧化試驗顯示，咖啡比可可，綠茶，紅茶和草藥茶的總體抗氧化性都高。此外，咖啡的抗氧化活性在體內也明顯比可樂，啤酒和不同水果汁抗氧化能力強。2004年的一項針對食物抗氧化劑來源的研究發現，咖啡在單品種抗氧化劑攝入中是最佳來源。

可以肯定的是，咖啡的體內抗氧化活性比其他食物來源都都高，這很大程度上是因為它固有的綠原酸等成分，以及烘焙過程中形成的已知和未知其他化合物。