常見的肉類防腐劑有哪些類型?

自古以來,肉類食品防腐技術一直在不斷進步。早期的肉類防腐劑包括鹽,糖和煙熏等;即使出現了冷藏技術,這些方法仍然流行。但自從化學防腐劑研究出來以后,通過添加人造防腐劑防止食品變質,成為加工肉類制品的主要方式。

肉類防腐劑能保持正常外觀,氣味和口味,防止因為食品變質而導致生病。通過肉食防腐,能確保人類有穩定的蛋白質來源,甚至在災荒或非狩獵季節也可以吃到肉。鹽是最古老的肉類防腐劑,我們的祖先很早就知道用鹽加工食品以達到長期保存目的。

硝酸鈉(Sodium Nitrate)是鹽的副產物,經常用于臘肉和火腿的防腐處理,它有獨特的紅色。在用鹽防腐加工肉食時,往往還會添加糖。此外,在煙熏處理肉制品時往往會結合鹽和糖的應用。

陶罐封裝和罐頭保存都是早期用于防腐肉類食品的方法。到了19世紀,熱力滅菌法變成一種典型的肉類和其它食品的防腐方法。食品被放入罐中,添加鹽和糖,在熱水(123攝氏度)中烹煮15分鐘以上。這種肉食消毒方法,能殺死包括致命肉毒桿菌在內的任何細菌。

冷藏是更進一步的現代肉類防腐技術。將生肉放在不超過4.45攝氏度的低溫下保存通常能將保質期延長到一周;而在零攝氏度以下保存肉食能保質4-12個月。

抗壞血酸鹽和一氧化氮,通常被當做肉類防腐劑使用,并經常與糖和鹽等其它防腐劑結合應用。有些添加劑不僅改善顏色和口味,還有防腐作用。

人造防腐劑能讓肉食在以后食用時更安全,但它們的副作用也越來越引起人們的關注和擔心。硝酸鹽和亞硝酸鹽等防腐劑與膀胱癌,心臟病和2型糖尿病等疾病有緊密聯系。一些研究還發現,這些人造添加劑還可能是導致老年癡呆的原因之一。

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